La química del vino

LA QUÍMICA DEL VINO

La química del vino.

Vamos a desgranar, como si de un racimo de uvas se tratase, el fantástico mundo químico que convierte el mosto de uva en vino. La química del vino, es esencial en la transformación del zumo de la uva en vino, este proceso se denomina fermentación, que normalmente se realiza en depósitos de acero o de hormigón. En la química del vinoexisten dos tipos de fermentación.

Fermentación alcohólica.

La fermentación alcohólica es el proceso de fermentación del zumo o mosto de la uva. Este proceso consiste en la transformación de los azúcares presentes en las uvas, en alcohol. Esta transformación se realiza gracias a las levaduras que se encuentran diseminadas por el medio ambiente. De aquí, y en su mayoría se obtiene alcohol etílico, aunque también se genera dióxido de carbono y es este, el causante de que parezca que el vino hierve durante este proceso.

Son liberadas, durante la fermentación, distintas sustancias como  el glicerol, el ácido succínico, el ácido acético, alcoholes superiores, y muchas más sustancias que van a influir en la calidad final del vino. A lo largo de este proceso natural se llegan a producir más de una treintena de reacciones químicas. No es de extrañar que el primero en explicarlo científicamente fuera Pasteur.

Existen distintas variables que afectan de manera directa a la fermentación alcohólica.

El oxígeno; La presencia del mismo es esencial y favorece el crecimiento de las levaduras. Sin embargo, sin el la fermentación se desarrolla mejor. Por lo tanto, saber cual es el punto exacto de oxígeno durante la fermentación, es esencial para la obtención de un buen vino tinto. Por este motivo, desde hace siglos, un trabajo en bodega llamado proceso de remontado. Este proceso consiste en bombear hacia la parte de arriba de las cubas el vino que está fermentando en la parte inferior

La acidez; La acidez de un vino se compone de distintos ácidos, en estado libre o compuesto, unos derivados de la uva (málico, tartárico y cítrico) y otros de los distintos procesos de fermentación (succínico, acético y láctico). Las distintas fermentaciones de un vino contribuyen a la transformación, desaparición o aparición de los distintos ácidos. Una elevada acidez puede provocar efectos perversos como impedir que las levaduras se desarrollen e impidan el nacimiento de bacterias indeseables.

Dentro de los ácidos del vinos, destacamos el ácido tartárico, ya que es el ácido específico de la uva y el vino. La acidez del vino depende mucho de su riqueza en Ácido Tartárico por ser el mayor liberador de iones H+, supone del 25 al 30% de los ácidos totales del vino y es el más resistente a la descomposición por bacterias, que lo transforman en Acido Láctico y Acético. El aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales de Bitartrato Potásico y Tartrato Cálcico neutro por lo cual el vino contiene de dos a tres veces menos Acido Tartárico que el mosto del que procede.

El ácido tartárico o "ácido tártrico" es un compuesto orgánico polifuncional, cuyo grupo 
funcional principal es el carboxilo (ácido carboxílico). 
Su fórmula es: HOOC-CHOH-CHOH-COOH, con fórmula molecular C4H6O6. 
Nombrado por la IUPAC como Ácido 2,3-dihidroxibutanodioico. 
Su peso molecular es 150 g/mol.